Gastronomie : cuisiner la truffe
«La truffe ne peut être valorisée que si on sait l’utiliser!
Notre objectif est d’aider les restaurateurs à intégrer ce champignon fascinant dans leur menu.
Ainsi, nous organisons des formations, mais également des repas de découverte de la truffe dans différents restaurants afin de promouvoir la cuisine de la truffe. »
André Coulon (secrétaire de l'association, spécialiste culinaire et trufficulteur)
Gastronomie: Une histoire française
La revue culinaire hebdomadaire de Mademoiselle Marthe Distel propose dans le numéro du 15 novembre 1909 de faire un tour détaillé de la truffe et des recettes de l'époque. Ce document étonnant sera bientôt disponible en intégralité. Pour patienter, nous vous offrons une recette telle qu'elle fut rédigée il y a plus de cent ans: Les truffes à la Rosemonde:
Faire revenir légèrement au beurre une mirepoix composée de 50 grammes de carottes et 50 grammes d'oignons; la mouiller avec un verre à liqueur de fine champagne que l'on fait flamber; y ajouter alors un kilogramme de truffes brossées et nettoyées mais non pelées : les recouvrir avec du vin de Madère ou de champagne sec ; les assaisonner et les laisser pocher pendant vingt minutes, mais sans ébullition , dans une casserole hermétiquement fermée.
Au bout de ce temps, on égoutte les truffes, en retranchant une rondelle sur le dessus de chacune d'elles qu'ensuite l'on évide.
Cela fait, on en remplit le vide avec une purée de champignons que l'on recouvre avec la rondelle de truffe retranchée.
Ranger alors dans un légumier les truffes, sur lesquelles on verse la sauce préparée en ajoutant à la cuisson des truffes une cuillerée à bouche de glace de viande ; et après avoir fait réduire le tout presque à glace, y ajouter, hors du feu, un bon morceau de beurre.
